Une exploitation diversifiée : Les shiitakés troglos du Gaec St Paul

Que produire dans une ancienne champignonnière si ce n’est des …champignons. Terre de Touraine a suivi la visite de François Bonneau président du Conseil régional et de Pascale Rossier, vice présidente en charge de l’environnement accueillis par Sophie et Stéphane Crépin, les deux associés du Gaec St Paul à Loches. 

Quand ils ont visité cette impressionnante carrière à un jet de pierre de la citadelle lochoise, Stéphane et Sophie Crépin ont eu le coup de cœur. Exploitants agricoles déjà sur deux sites, ils ont eu l’occasion d’acheter cette cave jouxtant leur maison. En agriculture, l’absence de lumière et la constance de la température offrent en termes de production végétale, deux opportunités, les endives et les champignons. Et c’est sur cette dernière voie que Sophie a choisi de s’engager en optant pour une espèce rustique, le lentin des chênes plus connu sous son nom japonais, le shiitaké (1). La production volontairement extensive occupe quelques salles de cet immense labyrinthe sédimentaire. L’exploitation reçoit des blocs de cellulose (pailles et graines de millet bio) ensemencés qui « fleurissent » quelques jours après leur arrivée sur des pupitres à la faveur d’une lumière adaptée dans cette atmosphère stable, propice, 13°C. à 80% d’humidité. Le travail consiste essentiellement à cueillir puis à conditionner les champignons qui sont vendus par le canal de filières bio (lire encadré) déjà utilisé pour certains autres produits de l’exploitation. Sophie Crépin cueille les shiitakés d’une salle entrée en production tous les deux jours. « Un travail solitaire pas tous les jours facile à vivre surtout quand il fait beau dehors » avoue Sophie.

Un bel avenir commercial

Une tonne de substrat produit  240 kg de champignons à raison de 3 kilos par bloc. La production d’un bloc s’étale sur trois mois. Les pains épuisés sont recyclés sur les terres cultivées. Au maximum la cave héberge 1500 blocs fabriqués et ensemencés par Eurosubstrats. Ces petites usines à champignons sont réceptionnées incubées, puis réparties par modules de 100 m² éloignés les uns des autres pour limiter les risques de maladie et d’insectes. Les éventuels blocs présentant des signes suspects de maladies sont triés à l’entrée, et les insectes trop curieux rencontrent fatalement les grilles électriques bleutées disposées dans les salles. En période de production, le Gaec St Paul met sur le marché 300 à 400 kg de shiitaké par semaine depuis 5 ans. En terme de produit brut, le shiitaké rapporte un peu plus de trois fois la mise (coût d’un bloc rendu entre 7/8€ pour une production de 3 kg vendue 9 € HT.), un chiffre d’affaire dont il faut déduire les charges. Grâce à cette initiative, les associés du Gaec St Paul ont créé un emploi plein temps portant à quatre le nombre d’UTH d’une exploitation produisant des céréales sur 150 ha à St Hyppolyte et Chambourg-sur-Indre et des légumes à Beaulieu-lès-Loches. Consommé par des amateurs avertis, le shiitaké progressivement se démocratise comme l’a fait avant lui le pleurote. Outre son goût, il est paré de vertus recherchées par les gastronomes et les consommateurs en quête d’alicaments, ce qui lui ouvre de belles perspectives commerciales.

Philippe Guilbert

 

  • De shii, un arbre d’Asie proche du chêne et de také, le champignon.

 

 Les productions du Gaec St Paul

SAU : 150 ha- 4 emplois temps plein

Conduite des cultures en agrobiologie (et rendement de quelques cultures 2014) : Blé (25q), triticale (30 q), avoine, féverole (25 q), épeautre, millet (20q), sarrasin (15 q), soja, pommes de terres, courges, shiitaké.

Filières de commercialisation : Vente directe, magasins locaux, plateforme Val Bio Centre, Biograin (graines pour l’alimentation humaine) et Axereal Bio.

 

 

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